手機看中經經濟日報微信中經網微信

未来20年 人造肉会成为我们餐桌上的主角吗

2019年09月10日 07:51   來源:中國青年報   中国青年报·中国青年网见习记者 石佳

  “從外觀來看,這款植物人造肉月餅的肉餡仿真度很高,擠壓有彈性,且會溢出類似脂肪的油脂。不過與真肉相比,其肉餡風味相對單調,咀嚼的纖維感有待加強,最主要的是少了一點靈魂——肉香。”這是對國內首款“人造肉”月餅的試吃評價。

  “人造肉”概念漸趨火爆。9月6日,珍肉公司開始預售的植物肉月餅限量3000份,已賣出近半;而9月5日雙塔食品公司推出的1000盒素肉月餅,當天即被搶購一空。

  而在大洋彼岸,“人造肉”已成美国投资界的新宠。今年5月人造肉公司Beyond Meat上市,到7月底收盘时股价暴涨约8倍。几天后,作为竞争对手的Impossible Foods宣布再次融资3亿美元,投资者包括比尔·盖茨、李嘉诚、推特联合创始人埃文·威廉姆斯等业界大亨。

  但據專家介紹,所謂人造肉其實是植物肉,即用大豆、豌豆、藻類等植物蛋白代替動物蛋白,模仿真肉口感。那麽人造肉的口感到底如何?國産人造肉與外國的人造肉有區別嗎?

  人造肉與傳統素肉有啥不一樣

  “‘人造肉’是媒体和投资界提出的说法。实际上,称为植物肉更为贴切”,专注于植物肉市场投资的道夫子食品國際公司(Dao Foods International)共同创始人张涛说。

  據張濤介紹,“人造肉”基本可以分爲植物肉和細胞肉。植物肉是以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白爲原料,經過擠壓等工藝,提高蛋白質含量,再添加植物性風味物質,使其在口感、風味上更接近真肉;細胞肉是從動物體內提取幹細胞,在生物反應器中培育出的曾被稱爲“清潔肉”的産品。由于細胞肉造價高昂、繁殖速度慢等原因,現在市場上的人造肉都是植物肉。

  张涛认为国内目前的植物肉产品,与美国的植物肉产品相比仍有差距,“质地、口感上距离真肉还差一些”。导致差距的原因在于突破“质地”的技术难关,目前国内生产植物肉采用干挤压的技术,挤压分离大豆组织蛋白。Impossible Foods等國際领先生产商则采用高水分挤压的技术,将散沙一样的植物蛋白结构,挤压成组织化蛋白,被称为“拉丝蛋白”,这种蛋白经特殊工艺生产加工后,形成具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白,更加接近真肉的质地。

  不過,珍肉公司創始人呂中茗對國內首款植物肉月餅的口感顯得比較自信,他介紹說,在産品研發上,珍肉首次提出5D擬真理念,即從色、香、味、聲、形全方位模擬動物肉類給人類帶來的滿足感。今年早些時候,珍肉在上海組織了一次消費者盲測,消費者反饋“人造肉”月餅的口感與普通鮮肉月餅並無太大差別。

  其實,素肉産業在中國曆史悠久,素雞、素鴨等素肉産品對普通消費者來說並不陌生,如今包裹著高科技外衣的植物肉和傳統素肉到底有多大區別?

  張濤說,較之傳統素肉,植物肉在技術、原料、質地等方面提出了更高要求,“植物肉更加接近真肉,可以理解爲2.0版的素肉”。

  张涛进一步解释了两者的差异:素肉是厨房式运作,靠的是“手艺”,而植物肉是用定制的高精尖机器加工而成;素肉从大豆中分离大豆组织蛋白,而Impossible Foods公司的植物肉产品以大豆浓缩蛋白为主要原料,Beyond Meat则是以豌豆蛋白分离物为主要原料。

  素肉和植物肉背後折射的是中美兩國飲食文化的差異。受到原料、技術的影響,兩者口感也不盡相同。張濤說,傳統素肉口感比較軟、碎,適合做中國菜當配菜。但在歐美地區,以漢堡、牛排、熱狗等肉食爲主菜,“要求達到真正肉的質地和風味”。

  “煎肉的时候发出滋滋的声响,像是真肉的血丝”,这是张涛描述的“不可能肉饼”(Impossible Meat)。美国人造肉企业Impossible Foods公司借助秘密武器“血红素”,一种普遍存在于动物和植物细胞中的含铁物质,赋予植物肉“血色”和“多汁”的效果。

  9月4日,Impossible Foods公司高管表示,希望能在明年进入中国内地市场。该公司创始人帕特里克·布朗在回应“中国大陆合作公司的先决条件”时提及,要尽快获得相关批准。

  植物肉産品的可持續使命

  “好吃不胖”“零抗生素、零膽固醇”“嘗鮮潮人”是珍肉公司爲國內首款植物肉月餅打出的標簽。

  這些標簽也體現了植物肉産品面向的消費群體——“在超一線城市生活,追求健康的青年群體”,呂中茗說,從訂單數據來看,訂單集中分布在廣東、上海、江浙、北京等地,“也有很多外國人購買”。

  有真肉不吃,为啥要吃植物肉?这是很多消费者心中的疑问。南都调查数据显示,80.8%的受访者表示不会购买“人造肉”月饼。反观国外,8月27日,Beyond Meat和肯德基合作,在美国亚特兰大一家门店推出人造肉炸鸡块,5小时内就被一抢而空。

  張濤表示,“雖然‘人造肉’很火,但是消費層面還沒達到認可”。在北美彈性素食人群超過總人口的三分之一,但是在中國,消費者對植物肉産品的了解甚少。此外,中國葷素搭配的飲食習慣也是一個阻力。呂中茗也認爲國內素食消費需求不顯著。

  “引導甚至顛覆消費理念”,是呂中茗創辦珍肉想要達成的目標。他反思道,“和肉制品相比,植物肉真的是深加工産品嗎?”呂中茗說植物肉距離原料只有3步之遙:采集原料;提取植物蛋白質;加熱、冷卻、擠壓做成組織化蛋白絞成餡。張濤也表示,植物肉最大的優勢是揚長避短,保留甚至增加真肉的營養成分,規避掉膽固醇、脂肪酸等對人體有害的部分。

  作爲中國植物肉創業公司之一,呂中茗表示,這次席卷全球的植物肉産品浪潮,不僅僅是吃素這麽簡單,更是一場食物變革,“植物肉替代真肉,對中國的可持續發展有深遠意義”。

  畜牧業給環境帶來的影響毋庸贅述。2018年《科學》雜志上的一篇文章指出,動物食品需要爲環境問題負責,肉制品和奶制品爲人類提供18%的卡路裏和37%的蛋白質,卻占用了人類83%的農田,排放了60%的農業溫室氣體,造成土地和水源過度使用、水體酸化和富營養化。

  中國植物性食品産業聯盟(以下簡稱“聯盟”)秘書長薛岩在接受采訪時,也一再強調畜牧業給中國環境造成的壓力。此前,國務院印發的《國民營養計劃(2017-2030)》指出,到2030年,全國居民膳食中要減少50%的動物蛋白攝入量。在這樣的背景下,薛岩認爲研發植物肉産品有著重大意義。

  “人造肉”成風口?

  Beyond Meat股价暴涨,植物肉产品受到追捧,中国是否迎来了“人造肉”的风口?

  “还没达到风口的程度”张涛坦言,国内植物肉行业尚处于萌芽阶段,Beyond Meat上市是分水岭,今年5月后,有很多创业者想要投身“人造肉”浪潮,但有投资价值的创业公司比较少。吕中茗也表示,中国目前大约有10家植物肉初创公司,但都处于早期阶段,“基本是一片空白”。

  據媒體報道,北京工商大學食品學院副李健教授也表示,目前國內已有60多家企業聲稱要造“人造肉”,但大多還不具備核心技術能力。

  薛岩則表達了樂觀積極的態度,“我國素食産業基礎良好”。“人造肉”風口帶來了資本市場的關注,有利于我國素食制造業的升級換代。國內上遊原材料貿易商雙塔食品、哈高科等生産植物蛋白等企業,也多次出現漲停潮,下遊初創公司也紛紛加入。

  同時,張濤也不希望國內植物肉行業只是迎來短暫的風口,食品行業不能單靠眼球經濟,消費者的重複購物率很關鍵,“我們也一直在倡導行業的可持續發展。”

  雖然“人造肉”領域吸引了不少創投基金的注意,但呂中茗說:“觀望的比較多”。張濤透露,目前主流的投資機構開始注入資金,他預計在未來2到3年,國內植物肉産品會有顯著的提升和發展。

  薛岩也表達了相同觀點,開發植物肉産品是未來趨勢。一方面適應經濟社會的發展需求,中國肉類産品即將供不應求。另一方面也適應了更健康、更環保、更均衡飲食的消費趨勢。薛岩預測,植物肉産品在未來20年到30年會成爲中國人生活不可或缺的一部分。

  目前中國對植物肉的監管參照豆制品國家標准,薛岩表示,不僅是中國,全球對于植物肉和細胞肉的監管處于“空白地帶”,2018年11月,歐盟才達成監管細胞肉的共識,“我國目前的推進工作算是走在前列”。據薛岩介紹,半年前,聯盟就在推動植物肉和細胞肉品類命名等相關工作,推進生産工藝流程更加清晰詳細。

  薛岩稱,聯盟預計于今年11月與農業農村部共同發布第一份《中國植物肉(植物蛋白肉)産業發展報告》,目前已成文,處于審核階段。此外,聯盟將與國家食藥監局、國家市場監督管理總局等共同制定“植物人造肉”品類的國家標准。

  對于國內植物肉行業的發展方向,張濤表示,要進一步打造植物肉行業的生態系統,除了依靠創業者帶動,還希望大規模的食品公司助推,將植物肉産品加入菜單。此外,還要保證原材料供貨量充足,以防出現北美市場供不應求的現象。

  中国青年报·中国青年网见习记者 石佳 來源:中國青年報

(責任編輯:佟明彪)

精彩圖片

未来20年 人造肉会成为我们餐桌上的主角吗

2019-09-10 07:51 來源:中國青年報
查看余下全文